Cucina e filosofia

Con la sua brigata di una decina di persone e una sala con 15 tavoli che ospitano tra i 30 e i 40 commensali, la cucina di De Martino riflette tutta la sua tempra. Sincero, estroverso, grato a madre natura, un solo grande dogma: la materia prima, per la quale nutre l’estremo rispetto e la più sentita venerazione, Umberto la sceglie con attenzione, seguendone la stagionalità e lavorandola con amore.

Nei piatti non c’è mai nessun elemento superfluo, tutto è finalizzato ad esaltare il sapore senza affollare in modo confuso il palato. L’obiettivo centrato da Umberto è quello di trasformare il gusto in una foto-ricordo così che, sedersi alla sua tavola, rimanga un’esperienza impressa nella memoria del commensale.

De Martino ritiene il percorso da autodidatta una preziosa eredità, un vantaggio, perché questo aspetto, seppur faticoso e costellato di sacrifici, gli ha dato la libertà di fare una cucina personale, che sfugge alle etichette e tiene conto dei luoghi in cui ha vissuto.